肉品卫生

　　肉类食品是营养价值较高的食品，但供肉食的牲畜如患有疫病，可通过肉品传染给人。因此，家畜(猪、牛、羊、马、驴、骡)均须送往屠宰场(点)或有屠宰设备的食品购销屠宰，经肉品检验后方可食用，有条件的最好先经宰前检验。屠宰场(点)必须有充足水源，设有排水良好的下水道，有健康牲畜和病畜隔离的圈舍以及粪便污水处理的设备，并应有急宰间以供屠宰一般病畜之用，如无急宰间贝0病畜与健康牲畜应分开屠宰。屠宰场(点)应有专职或兼职检验人员和肉品卫生检验制度。宰后检验的目的是检查鉴定家畜是否患有传染病以及肉品卫生质量好坏，分为头部、躯体、内脏、寄生虫四个方面检验。检验方法以肉眼观察、剖检、触检为主，必要时根据条件进行实验室检验。

　　牲畜屠宰后在组织酶和外来微生物的作用下，肉质发生一系列的变化。从产生僵硬、后熟到产生自溶以至发生腐败变质。这一变化过程同气温和湿度有关，温度越高则进展越快；同时与卫生条件也有密切关系。因此，肉品在运输过程应用清洁运输工具，存放时应悬挂在通风良好避免日晒的阴凉地方，不可长时间堆积在一起，短时间堆放的场地要注意清洁，并用清洁的芦席、草袋等铺垫，不可着地堆放，以减少微生物污染。同时存放和销售肉品场所，不能放置有异味物品或化学药品。内脏和食用血极易腐败变质，应用不漏水的清洁容器盛放，内脏并应分类存放，以免互相污染；天热时尽可能加冰，以延缓变质时间，否则应加速销售，及时清洗加工，烧煮。目前有些地区使用松香拔毛，要注意防止松香灌入耳鼻，拔毛后应检查去除，以免误食松香中毒。

　　畜肉或内脏发现患有轻度传染病或寄生虫病的，如肉质良好，可作高温处理后食用。即将畜肉切成重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米的肉块，加水煮沸后继续烧煮1·5～2小时，使肉的中心温度达到80。c以上至少维持半小时。这类肉品不宜鲜销，也不能作炒肉丝、炒肉片，炸排骨等，以防外熟里生，达不到高温处理要求。凡宰后发现家畜患有炭疽，鼻疽、牛瘟、恶性水肿、狂犬病、羊快疫、马传染性贫血等恶性传染病时，不能食用。可用以熬油，或采用烧毁、深埋(坑深度至少要2米，距河遭30米，畜尸上覆生石灰或漂白粉)等办法处理；所接触过的场地、工具都要严格消毒。